بسیاری از افراد تصور می‌کنند تفاوت میان ریسترتو، اسپرسو و لانگو به نوع دانه‌ی قهوه یا مدل دستگاه اسپرسوساز مربوط می‌شود؛ در حالی که عامل اصلی تمایز این سه مدل اسپرسو، نسبت عصاره‌گیری است؛ یعنی رابطه‌ی میان وزن قهوه‌ی خشکِ ورودی و وزن عصاره‌ی خروجی. نکته‌ی مهم این است که برای تهیه‌ی هر سه می‌توان از یک قهوه و یک تنظیم آسیاب استفاده کرد؛ تفاوت اصلی در میزان عصاره‌ای است که از همان دوز قهوه و در یک بازه‌ی زمانی مشخص دریافت می‌کنیم. به همین دلیل، تغییر نسبت عصاره‌گیری می‌تواند نوشیدنی‌هایی با غلظت، بافت و ویژگی‌های طعمی متفاوت ایجاد کند.
نسبت عصاره‌گیری؛ تفاوت اصلی ریسترتو، اسپرسو و لانگو
پایه‌ی محاسبه‌ی Brew Ratio بر مقایسه‌ی وزن قهوه‌ی خشک با وزن عصاره‌ی خروجی استوار است، نه بر حجم یا زمان به‌تنهایی. برای مثال، اگر ۱۸ گرم قهوه داخل پرتافیلتر استفاده شود، ریسترتو با نسبتی نزدیک به ۱:۱، معمولاً خروجی ۱۸ تا ۲۲ گرم دارد؛ اسپرسوی استاندارد با نسبت تقریبی ۱:۲، به حدود ۳۶ گرم عصاره می‌رسد؛ و لانگو با نسبتی در حدود ۱:۳ یا کمی بیشتر، در بازه‌ی ۵۰ تا ۶۰ گرم خروجی می‌گیرد. نکته‌ی کلیدی این است که هر سه از یک دوز، یک درجه‌ی آسیاب و یک شات واحد آغاز می‌شوند؛ تنها نقطه‌ی توقف عصاره‌گیری است که تغییر می‌کند و همین تفاوت، بر طعم و بافت نهایی تأثیر می‌گذارد.
دقت، راز همیشگی یک باریستا
نکته‌ای که نباید نادیده گرفته شود این است که نسبت‌های گفته‌شده، اعداد مرجع هستند، نه فرمول‌های مطلق. رسیدن به یک وزن خروجی مشخص، حتی در زمان مناسب، لزوماً به معنای عصاره‌گیری متعادل و خوش‌طعم نیست؛ چراکه با توجه به نوع قهوه و روند عصاره‌گیری، نسبت مناسب می‌تواند تغییر کند. برای مثال، یک شات ۵۰ تا ۶۰ گرمی لزوماً یک لانگوی متعادل و خوش‌طعم نیست.
بنابراین، این نسبت‌ها باید به‌عنوان نقطه‌ی شروع در نظر گرفته شوند و با توجه به نتیجه‌ی نهایی در فنجان، با دقت تنظیم شوند.
